Pâtons

Quelle farine dans quel pain

La baguette tradition et la boule tradition partent d'une T65. C'est une farine de blé assez claire pour une croûte fine et une mie alvéolée. On n'y ajoute pas de farine de force « pour tenir » : le pointage fait le travail.

Le pain complet prend une T80, parfois un peu plus cendrée. La mie reste serrée, le goût plus long. Il sèche plus vite qu'une tradition : mieux vaut le couper le jour même.

Le pain de campagne mélange T65 et une part plus rustique. Ce n'est pas un complet déguisé : la croûte fonce, la mie garde un peu d'air.

La baguette sarrasin n'est pas un pain de blé teinté. Le sarrasin n'a pas de gluten comme le blé ; le pâton est plus fragile, la baguette plus courte. On la cuit à part, pas dans la même fournée que la tradition.

Le forestier reprend un pâton de campagne, avec graines. Rien d'autre n'est ajouté pour « faire rustique ».

Les types sont ceux du sac, pas un argument de vente. Voir les pains.